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Zuppa o pan bagnato?

La chef architetta di Sansepolcro Alessia Uccellini spiega a Geo come preparare un piatto della tradizione legato alla transumanza: l’acquacotta.



SANSEPOLCRO — In collegamento con Sveva Sagramola per la trasmissione documentaristica Geo di Rai 3, Alessia Uccellini, ribattezzata dalla conduttrice ‘Mamma chef’ per i suoi quattro bambini, cucina in diretta un piatto della tradizione toscana: l’acquacotta.

“La cucina toscana è una cucina di fuoco” dice Alessia e cita Cecco Angiolieri nel suo Sonetto inserito nelle Rime composte dal poeta senese a cavallo tra XIII e XIV secolo: “S’i’ fosse foco, arderei ’l mondo”. Sulla tavola questo si traduce in piatti molto saporiti accompagnati però sempre dalla pagnotta toscana sciapa in tutte le sue declinazioni. 

Per l’acquacotta, un piatto di transumanza che consumavano i pastori durante il viaggio per il trasporto dei vitelloni bianchi dalla Maremma al Casentino e alla Valtiberina, si raccoglievano ingredienti diversi a seconda della stagione e della zona che si attraversava e quindi la ricetta presenta molte variazioni. La Chef aretina lo prepara con i funghi, il pomodoro, le uova e il formaggio. Il tutto viene versato poi nella pagnotta che fa da piatto conviviale per gli astanti.

Figlia d’arte, Alessia guida insieme al fratello Alessandro il Ristorante Il Fiorentino, il più antico di Sansepolcro, in provincia di Arezzo, fondato nel 1807 da un funzionario napoleonico mandato a Sansepolcro da Firenze. Suo padre, Alessio Uccellini, pluripremiato personaggio del mondo della ristorazione, fu nominato Cavaliere al merito della Repubblica per il suo lavoro al ristorante. Anche Alessia ha già ottenuto una serie di prestigiosi riconoscimenti grazie alla cura che mette in ogni piatto, esaltando la tradizionale gastronomica locale e rivisitando la cicuta rinascimentale di cui è esperta.

Elisa Cosci
© Riproduzione riservata

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